能吃的非遗——“一合酥”
2018/6/21 16:57:48 来源:

市食协会员、非遗制作技艺传承人刘堂志小记

文/戴楠

    泛着香槟色泽的糖丝,蚕衣般绵密有致地包裹着内里的花生粉和碎果仁。此刻,从方盒中,轻轻取出“一枚”,映着阳光看去,那丝丝缕缕更显璀璨。此刻,盒中之物仿佛超越了食品本身,胜似艺术品:一枚枚呈流线型,整齐又不失个性,有着手工制作的自然痕迹……这款印着“佳帅”品牌的“一合酥”,在邵万生、三阳、泰康等“老字号”食品商店十分畅销。很多柜面还辟有制作间,现做现售,引人伫足。这门制作手艺,来自宫廷望门,古老而珍贵,最近被列入松江区非物质遗产名录。

    在上海之根——松江,有一处幽静的花园。园子不大,意韵倒有几分:亭台水榭,小丘绿植,曲径通幽,相映成趣。园子的主人刘堂志,就是佳帅食品公司掌舵人,“一合酥”制作技艺传承人。他喜欢在园子的茶屋,邀三五好友品茗小憩。慢饮一壶茶,闲食一合酥,抬眼见绿意,侧耳闻鸟语。刘堂志常说,一合酥,取名自《三国演义》之“塞北送酥”,寓意人与人之间的美好情谊。因而,赴朋友宴席、家人聚会,他都会带上一两盒新鲜制作的“一合酥”。

   距离园子不远的生产车间,是清一色的年轻技工。熬糖、翻砂、制型……像魔术师一样,翻手覆手之间,一枚枚精巧的“酥”便诞生。这些年轻人都是刘堂志的徒弟,他们干的是手工活,一项与“温度”争分夺秒的活。做酥的糖衣,最佳状态只有几秒钟,由温度决定。温度过高,糖偏粘稠,无法定型;温度过低,糖偏脆硬,一拗即断。小何是一众职工中,做得较为出色的。但在刘堂志这位严师眼里,还有上升空间。刘堂志记得师父曾说,以技谋生不容易,要勤学苦练,以至熟能生巧!

    “一合酥”的制作者刘堂志在12岁时,便离开了家乡外出打拼。年幼的他在北京街头流浪,饥寒交迫之际,遇到了一位拾荒老人,从此与他相依为命。为了报答老人的救命之恩,刘堂志视老人如父母,孝敬有加。几年后,这位老人告诉刘堂志,自己为满族旗人的后代,祖祖辈辈都是为大清宫中制作点心糕糖之类,已传承几代有余,制作技艺秘不示人。同时,大爷告知刘堂志有一酥糖乃是三国之时曹孟德的“一人一口酥”是也,为满清王朝之贡品。

    一个阳光明媚的日子,刘堂志拿着辛苦赚来的工资和老人商量,买点东西庆祝一下。老人笑而不语,给他列了一张“购物单”:白砂糖,黄豆粉,白面粉。东西购置一新,刘堂志却猜不透老人的心思。只见灶台前,老人把糖倒入锅中,开火熬糖;将面粉加热翻炒;再将糖拉丝,包裹面粉,捏合收口……一步一步,手法娴熟,就像大隐于市的能人回到了舞台,周身散发着光彩,尽管穿的是粗布麻衣,用的是简灶陋台。

    当老人把这糖粉交融的食物送进刘堂志口中时,刘堂志觉得整个人都要“融化”了——世上怎会有这么好吃的东西!老人告诉他,这是一种酥,祖传的做法,以前只做给宫廷里王公贵族吃。当时的这份“香甜酥脆”,不仅住进了刘堂志的味蕾,还住进了他的心田。作为回报刘堂志这几年来对他的照料有加,老人把这酥糖制作绝技传授给了他。

    上世纪90年代,刘堂志辗转多地,北京、天津、安徽……无论到哪儿,“艺”不离手。他开过作坊,办过公司,积攒了很多好口碑。老人所授宫廷酥也有了好听的名字“一合酥”。刘堂志的制酥技艺越发精湛,当年京郊小茅屋里的“依葫芦画瓢”,早已成长为“胸有成竹”、“指有境界”。94版《三国演义》电视剧一度红遍大江南北,第55集《塞北送酥》里所用之酥,就是刘堂志亲手制作。当时,编导四处寻找民间制酥高手,要尽可能还原著作,费了很大精力才发现刘堂志,启用之后十分满意。随着剧集的热播,刘堂志的“一合酥”一度卖到脱销,成为当时天津一带的“网红”。

    刘堂志坚持做“良心食品”,先后碾转多地,最后把工厂落户在了松江。他说既然老人把这项最古老的手工艺传授给他,就一定要让它更好的传承下去,在最好的环境里用心做酥糖,让所有人都能吃上一这口。

    由于原材料比市面上其他酥糖贵很多,同类型的点心也不断推陈出新,“一合酥”一度没有销路,让刘堂志心灰意冷。直到1994年,《三国演义》电视剧的制片导演为演绎《曹操与杨修》一节中的“一人一口酥”的故事,走遍了大半个中国,最后找到了刘堂志,对这1000多年前的老字号点心赞不绝口。这给了刘堂志很大的鼓舞。

    “一合酥”酥脆香甜、入口即化,不粘牙的特点靠的是全手工制作,绿色原材料,以及熬糖、拉白、小块等十余道严格的手工工序。

    刘堂志透露,拉白这个工艺现在已经没有多少人做,都用机器替代了。但是只有手工甩起来的糖,中间才会形成小孔,一合酥为什么“酥”靠的就是这个。

    这些看似轻松的手艺每一步都非常不简单。就比如小块拉丝这个过程,稍稍拉不好,丝就会断。培养成一个工人起码需要半年的时间,他们的手没做多久就会磨出水泡,消毒扎破后再磨出水泡再消毒,这样起码要反复8次以上才能学成,有很多人坚持不下去都走了。留在厂里的都是做了十几年的老员工。

    刘堂志说:我做的是食品,是直接入口的,容不得半点马虎。我经常会问员工,你做的东西你自己会吃吗?你会给父母吃吗?“做良心食品,诚信为本”是我们公司的文化理念。

    也经常会有其他地区的商家大卖场邀请“一合酥”免费入驻,都被刘堂志拒绝了,他说,我们追求的不是量,是质,要想吃正宗一合酥,就请到上海来。

    如今,“一合酥”系列产品已经发展到了几十种。所有产品一如既往的使用麦芽糖醇,不含蔗糖。另外,结合现代人的口味和需求,研发了水果味、蔬菜味等各种各样适合老人小孩的产品。在材料、技术方面也有了很多创新与改进。

    时间的轨道进入21世纪,刘堂志把目光瞄准国际大都市——上海。城隍庙是他梦想起飞的地方。他向五香豆商店借了一个小角落,摆放“一合酥”。身上没有太多本金,他拍胸脯向店家保证,“我借你宝地,必还你客流,三日内见效”。店家将信将疑。次日,店门前,一位妙龄女子亭亭玉立,身披锦带,面露微笑,招睐游客试吃“一合酥”。很多人抱着“尝尝看”的态度而来,大都尝了就停不下嘴,询问“哪儿有售”。于是乎,顾客盈门,门庭若市。不仅“一合酥”销得好,商店整体生意都被拉动了起来。果然如刘堂志所言,三日内便出现人气爆棚、扎堆试吃、争相抢购的“盛况”。有了立足申城的底气,他逐步将“一合酥”带进了人潮如织的南京路,在邵万生等老字号店铺占得一席之地;进入麦德龙、家乐福、卜蜂莲花、乐购等大型商超,走进了寻常百姓的购物袋。

    多年来,相比同类产品,“一合酥”价格始终略高。有人建议刘堂志“降降价,薄利多销”。其实,在他心里,有一笔“良心账”:原料上必须讲究,要用就用新鲜优质的腰果、花生,宁可成本高一点,也要品质胜一筹。为此,刘堂志在原料的甄选上亲历亲为,严筛优选;对消费者进行有针对性的调研,把握时人喜爱的口味;积极研发新品,比如结合“龙须糖”与“一合酥”创新了吃口细腻的“龙须酥”……事实胜于雄辩。这饱含古人智慧与今人创意的“一合酥”,的确没有辜负“吃货”的心。

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